Lammrücken mit grünen Spargeln

Den Lammrücken in vier Stücke portionieren. In einer Bratpfanne ein wenig Sonnenblumenöl stark erhitzen und das Lamm gut anbraten bis es schön knusprig wird. Aus der Pfanne herausnehmen und in einer Backform erkalten lassen. Den Marsala in einer Pfanne einreduzieren und den Kalbsfond dazu geben, so lange einkochen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Spargeln unten ein wenig abschneiden und waschen, mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer marinieren. Jeweils zwei Streifen Lardo um die ausgekühlten Lammstücke wickeln, die Pistazien leicht hacken und darüber streuen. Im Ofen bei 180-200°C etwa 10-20 Min. rosa garen. In dieser Zeit die Spargeln bei moderater Hitze in einer Grillpfanne auf dem Grill garen bis sie al dente sind und eine schöne Farbe haben. Die Sauce aufwärmen, die Spargeln auf vier Teller anrichten, das Lamm aus dem Ofen nehmen und auf die Spargeln setzen, mit dem Marsalajus napieren.

Dazu Ricotta al forno oder Zitronenpolenta servieren und sich den Bissen mit einem Schluck Mas Cal Demoura L'Infidèle 2014 auf der Zunge zergehen lassen.

Rezept von Ivo Müller, Restaurant Rosso