Kalbsinvoltini auf Fonduta

Ofen auf 60°C vorheizen, Teller vorwärmen, Spargeln und Babykarotten im Salzwasser ca. 4 Min. knapp weich kochen, abtropfen, trockentupfen. Paillards auslegen, würzen und mit je einer Tranche Rohschinken, drei Spargeln und einer Babykarotte belegen. Paillards aufrollen und mit Zahnstocher fixieren. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Butter beigeben und Involtini ca. 5 Min. von allen Seiten braten, herausnehmen und im vorgewärmten Ofen warmhalten. Die Kartoffeln in Olivenöl langsam braten bis sie goldbraun sind, Rosmarinzweige dazulegen und nochmals 5 Min. braten.Alle Zutaten der Fonduta bis und mit Safran in eine dünnwandige Schüssel geben. Unter Rühren mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad schmelzen, bis die Masse dickflüssig und cremig ist, abschmecken, Fonduta im Wasserbad warm halten.Involtini schräg aufschneiden, auf Fonduta und Kartoffeln anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren, mit einem Savoyer Marestel 2011 genüsslich schmausen.

Rezept von Jann Hofmann, Cafe Boy, Zürich