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Mariniertes Lamm mit Salat

Hervorragendes Lammfleisch aus der Region erhalten sie zum Beispiel bei Werner Schönholzer in Wädenswil. Oder lassen sie sich ein Sisteron-Lammgigot aus der Haute-Provence von Alfred von Escher empfehlen.
Arbeitsaufwand: 30 Min., Kochzeit: ca. 1 Std., Für Anzahl Personen: 10
Zutaten: 800g Lammgigot ohne Knochen, Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl zum Anbraten, 5dl Olivenöl, 2dl Rotweinessig, 100g Champignons, 3 Knoblauchzehen, 1/3 Stange Lauch, 1 Karotte, frischer Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 säuerlicher Apfel Für den Salat: 200g Brunnenkresse, 300g Endivienblätter, 300g Cherrytomaten. Vinaigrette aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer, fein gehackte Petersilie.

Lammkeule salzen, pfeffern, im Mehl wenden, und in Olivenöl rundherum anbraten. Das Olivenöl, den Essig, das klein geschnittene Gemüse, die Champignons und den Knoblauch in eine tiefe Gusseisenpfanne geben. Salz und Pfeffer, die gezupften Kräuter und die Lorbeerblätter hinzufügen. Zudecken und im Ofen bei 110°C garen bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist.Den Gigot drei Tage in seiner Marinade kühl stellen. Am dritten Tag alles in eine saubere verschliessbare Schüssel umfüllen und den in Scheiben geschnittenen Apfel zufügen. Den Behälter gut verschliessen und einen weiteren Tag kühl stellen.Zum Anrichten das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und schichtweise auf den Salat anrichten, zuletzt mit den zerdrückten Apfelscheiben belegen und mit Vinaigrette, die mit etwas abgesiebter Marinade angereichert wurde, beträufeln.

Rezept von: Beni Schmid, Restaurant Volkshaus, Zürich Alfred von Escher